Es tradicional en la Meseta de los Pueblos –desde Masaya hasta Nandaime — dar comida y bebida a los promesantes y visitantes a sus fiestas. La mayoría de estos platos se derivan del maíz.
En las fiestas de Diriamba, Jinotepe y San Marcos se regalan los famosos platos de picadillo, ajiaco y masa de cazuela o indio viejo.
En Masaya se lucen con la cosa de horno, rosquillas, chicha de maíz, de jengibre, nacatamales, arroz aguado, cabeza de chancho con yuca cocida y sopa de res.
En las fiestas patronales de los departamentos del norte, occidente y nor-oriente del país, esta costumbre es limitada, a excepción de El Viejo, en Chinandega, el día de la Lavada de la Plata, el 6 de diciembre, cuando regalan rosquillas y tiste a los visitantes.
El maíz: nuestra raíz
Uno de los grandes aportes del Nuevo Mundo a la humanidad ha sido el maíz. La cuna de esta planta milenaria se ha localizado entre México y Centroamérica, y la leyenda atribuye su descubrimiento a Quetzalcóatl, personaje histórico-mítico, héroe civilizador y guía de los pueblos mesoamericanos, quien pone en los labios del primer hombre y la primera mujer un grano de maíz para que, comiéndolo, «puedan trabajar y pensar». La influencia del maíz llega a ser tan grande en el desarrollo de las culturas maya, quiché e inca, que está presente en la vida del más humilde de los hombres, desde su nacimiento hasta su muerte.
Al propagarse el cultivo del grano en el continente, el maíz llega a convertirse en un elemento aglutinador, factor de transformación social. El desarrollo e incremento de su producción permitió un rápido avance en la organización socioeconómica.
También se atribuyó al maíz cualidades mágico-religiosas. Los hechiceros y sacerdotes lo usaban en sus ritos y ceremonias, y el calendario Tonalpohuali o sucesión mágica de 18 meses de 20 días cada uno, dedica el octavo mes al rito sagrado de XILONEM, «Diosa del Maíz Tierno».
Cuenta una bella leyenda que XILONEM era una hermosa princesa que se sacrificó, durante una terrible sequía, para que su pueblo no pereciera de hambre. La decapitación de la esclava-diosa la repite simbólicamente cada año el sacerdote-agricultor, encarnado en el campesino milpero, quien desprende de la planta la primera mazorca tierna («el chilote o xilote») para que el fruto principal pueda desarrollarse a plenitud y asegurar rica y abundante cosecha.
Elotes, Güirilas y Atol
En Nicaragua el maíz constituye uno de los alimentos básicos del país, y gran parte de su cultura culinaria lo incorpora como ingrediente solo o mezclado. Una inmensa variedad de comidas, bebidas, dulces, etc., elaborados con maíz, forma parte del alimento diario del nicaragüense.
La siembra del maíz aún se hace como antaño. Cuando los primeros relámpagos lejanos anuncian las lluvias, se siembran los terrenos. Pocas semanas después, puede empezar el festín del maíz. Al espigar este asoman también los chilotes, aquellas mazorcas que por su posición y tamaño no cuajarán en granos. ¡Y qué sabrosas son! Se comen asados, cocidos, en guiso, en vinagre y hasta crudos. La fiesta del maíz sigue. Pronto hay maíz nuevo.
Delicia del paraíso. Un elote tierno con cuajada, y los tamales y el atol, y si se pone agrio, más rico aún. Y después las güirilas, y el que puede las pide rellenas. Y cuando el maíz está maduro, que fácil es guardarlo. Se dobla la mata de manera que la mazorca apunte hacia abajo, y toda la milpa sirve de granero. ¿Quién pudiera enumerar todos los usos del maíz? Aquí la fantasía culinaria no tiene límites. Pero la base más amplia para su utilización necesita, como primer requisito, la masa. Es el maíz nesquizado con ceniza o cal, lavado y molido. En todos los barrios zumban los molinos, en las chozas de los pueblos, en las cabañas del campo, se oye el sonido de la piedra de moler. Las haciendas grandes tienen molinos movidos por motores. De la masa nace la reina del maíz: la tortilla.
La tortilla en todos sus tamaños, desde la que se sirve de boca, haciendo deliciosos bocadillos, hasta la tortilla de mesa que lucha por conservar su lugar en contra del pan. De la masa nacen los nacatamales, empezando por el tamal de masa, el tamal pisque, que tiene la ventaja de poder conservarse varios días, y por lo tanto fue el clásico aliño de viaje, los rellenos, y, por encima de todos, el nacatamal. Los hay de todos los ambientes: el cacique indio: recio, grande, puro, sin nada de extranjerismos, con su buen chile y adobo. El ladino: de masa mezclada con papas, arroz y asomos de granezas, como aceitunas.
El nacatamal de fiestas high-life: con ciruelas, pasas, alcaparras, y de masa colada, que desaparece en cuatro bocados. Con un poco de cuajada en la masa, se abre otro vasto horizonte de las delicias del maíz. Las clásicas albóndigas para los días de vigilia, los buñuelos deliciosos con miel, el perrerreque, las rosquillas, las hojaldras, las viejitas, las rellenas, todo aquello que se conoce como «cosa de horno». Las pupusas jinoteganas, con toda seguridad, la culminación de los horneados de maíz. Humilde y modesto es el pozol, de maíz cocido y molido; pero con un trozo de alfeñique, se torna en una bebida capaz de competir con un encumbrado tiste de panecillo, y aventaja mucho a cualquier refresco de cola.
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